O melaço é um subproduto da produção de açúcar, mas encontrou uma ampla gama de usos, não apenas na cozinha. O melaço de cana (açúcar de cana) é o mais popular, mas o melaço de beterraba, uva e alfarroba também são populares. Verifique as propriedades e os valores nutricionais do melaço, se é saudável, onde pode comprar e qual o seu preço.
O melaço é um xarope espesso e marrom feito a partir do açúcar refinado, do qual não é mais lucrativo obter sacarose.
Embora o melaço seja um subproduto da produção de açúcar, ele tem ampla aplicação e suas propriedades são muito apreciadas.
Índice:
- Melaço de cana, beterraba e alfarroba
- Melaço preto - valores nutricionais
- Melaço - propriedades
- Melaço light - calorias
- Melaço - é saudável?
- Melaço - preço, onde comprar
- Melaço - Aplicação
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Melaço de cana, beterraba e alfarroba
O melaço é um subproduto da produção de açúcar. A sacarose do caldo da cana ou da beterraba é cristalizada durante o processo de produção, enquanto o melaço é o xarope que sobra da cristalização do açúcar.
Os cristais de sacarose são separados do melaço por meio de centrífugas nas quais os produtos se separam devido à diferença de densidade.
O melaço é separado dos cristais de açúcar muitas vezes durante o processo de produção, portanto, diversos tipos de xarope são obtidos.
O nome "melaço" vem do latim e significa literalmente "uma reminiscência de mel".
Quanto mais cristalização e centrifugação forem realizadas, mais escuro será o melaço. O produto final, o melaço preto, é muito espesso e pegajoso, com menor teor de açúcar, mas rico em minerais.
Dependendo da matéria-prima a partir da qual o melaço é produzido, o seguinte é distinguido:
- melaço de beterraba - de beterraba sacarina
- melaço de cana - de cana de açúcar
- melaço de alfarroba - de goma de alfarroba
O melaço vem em várias variantes, variando na cor (do marrom claro ao preto), açúcar e conteúdo mineral.
O mais brilhante é o mais doce e o mais transparente. O mais escuro, o assim chamado melaço preto é o menos doce, mas contém a maioria dos minerais.
Leia também: O açúcar invertido é saudável? Propriedades e uso do xarope de açúcar e ... O xarope de glicose-frutose é prejudicial à saúde? Como substituir o açúcar? LISTA DE substitutos saudáveis do açúcar que vale a pena conhecerMelaço preto - valores nutricionais, calorias (por 100 g)
Valor calórico - 234 kcal Carboidratos - 60,7 g
Vitaminas (% DV)
Niacina - 1,1 mg (7%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Ácido pantotênico - 0,9 mg (9%) Colina - sem dados
Minerais
Cálcio - 858 mg (86%) Ferro - 17,4 mg (97%) Magnésio - 214 mg (54%) Fósforo - 39,9 mg (4%) Potássio - 2.486 mg (71%) Sódio - 54,9 mg (2%) Zinco - 1 mg (7%) Cobre - 2 mg (102%) Manganês - 2,6 mg (131%) Selênio - 17,7 μg (25%)
Melaço - propriedades
Entre os macronutrientes do melaço, encontram-se principalmente os carboidratos na forma de açúcares simples. O melaço é isento de gordura e fibra.
Por ser um produto vegetal, não contém colesterol. O valor calorífico do melaço varia dependendo da quantidade de açúcar e do tipo de xarope. Pode ser de cerca de 230 kcal a cerca de 300 kcal em 100 g. O melaço leve contém cerca de 22 g de água, cerca de 3 g de cinzas e açúcar, enquanto o preto - cerca de 28 g de água, cerca de 8 g de cinzas e açúcar.
O índice glicêmico do melaço é 55 e é apenas ligeiramente inferior ao IG do açúcar (60), o que significa que eles aumentam os níveis de glicose no sangue a uma taxa semelhante.
As vitaminas B estão presentes no melaço e a vitamina B6 em maior quantidade. Os sais minerais e antioxidantes são ingredientes nutricionais e de saúde muito importantes do melaço. Os minerais do melaço incluem ferro, magnésio, potássio, cobre e manganês.
De acordo com o padrão polonês, o melaço contém pelo menos 47% de sacarose. O melaço pode ser usado como adoçante.
O melaço preto, em particular, fornece quantidades significativas de sais minerais. A proporção de cálcio para fósforo é benéfica para a saúde óssea. Deve-se lembrar que o ferro presente no xarope é ferro não-heme, menos digerível que o de origem animal.
O melaço não deve ser considerado a primeira fonte de minerais, pois é um adoçante com alto teor de açúcar. Porém, em comparação com o açúcar refinado, totalmente desprovido de sais minerais, é definitivamente mais saudável.
O melaço contém antioxidantes: ácido sármico, ácido p-hidroxibenzóico, ácido vanílico, ácido ferúlico, p-benzaldeído e outros. O melaço é caracterizado por uma alta atividade antioxidante em comparação com outros adoçantes.
Essa propriedade se traduz em um efeito protetor sobre as proteínas e o material genético, prevenindo muitas doenças e retardando os processos de envelhecimento do corpo. A atividade antioxidante do melaço escuro é cerca de 500 vezes a do açúcar refinado.
Comparação da atividade antioxidante de diferentes adoçantes:
| Tipo de adoçante | Atividade antioxidante |
| Açúcar refinado | Menos de 0,01 |
| Xarope de milho | Menos de 0,01 |
| Xarope de agave | Menos de 0,01 |
| Açúcar de cana cru | 0,01 |
| xarope de bordo | 0,02 – 0,07 |
| açúcar mascavo | 0,02 – 0,07 |
| Mel | 0,02 – 0,07 |
| Melaço | 4,6 – 4,9 |
Melaço leve - calorias, valores nutricionais (por 100 g)
Valor calórico - 290 kcal Carboidratos - 74,7 g
Vitaminas (% DV)
Niacina - 0,9 mg (5%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Ácido pantotênico - 0,8 mg (8%) Colina - 13,3 mg
Minerais
Cálcio - 205 mg (20%) Ferro - 4,7 mg (26%) Magnésio - 242 mg (61%) Fósforo - 31 mg (3%) Potássio - 1464 mg (42%) Sódio - 37 mg (2%) Zinco - 0,3 mg (2%) Cobre - 0,5 mg (24%) Manganês - 1,5 mg (77%) Selênio - 17,8 μg (25%)
Melaço - é saudável?
Foi sugerido que o melaço pode influenciar positivamente alguns aspectos da saúde devido ao seu alto conteúdo mineral e antioxidante.
No entanto, faltam grandes estudos científicos que confirmem sua aplicabilidade. Os relatórios atuais sobre os efeitos do melaço na saúde são baseados em poucas pesquisas (inclusive em animais) ou apenas na análise dos efeitos de compostos individuais presentes no xarope.
Potenciais usos do melaço para a saúde:
- suporta o sistema imunológico (confirmado em testes em ratos)
- aumenta os níveis de testosterona e apoia a fertilidade masculina (confirmado em testes em ratos)
- graças ao alto teor de cálcio e uma baixa quantidade de fósforo, pode apoiar a mineralização óssea e, assim, prevenir a osteoporose
- é uma boa fonte de potássio, portanto ajuda a normalizar a pressão arterial
- graças ao conteúdo de antioxidantes, pode proteger as células contra o estresse oxidativo
- alto teor de ferro, zinco e magnésio pode ter um efeito positivo na concentração
- fornece cerca de 30% menos calorias do que o açúcar
O melaço tem uma composição muito melhor do que o açúcar refinado, mas ainda é um adoçante com alto teor de sacarose. Ao escolher entre açúcar e melaço, é definitivamente melhor ir para o melaço.
O mais saudável, porém, é limitar os dois diariamente. O melaço não é um bom substituto do açúcar para pessoas com resistência à insulina e diabetes.
Melaço - preço, onde comprar?
O melaço pode ser comprado em lojas com os chamados alimentos saudáveis, hipermercados e lojas online. Por 400 g de melaço de cana-de-açúcar, você tem que pagar cerca de PLN 15. O mesmo se aplica ao melaço de beterraba e alfarroba.
Melaço - Aplicação
O melaço contém grandes quantidades de açúcares simples e minerais. Por esse motivo, é utilizado como ingrediente nutricional para ração animal.
Ele também é usado na indústria de fermentação, onde os microrganismos apropriados convertem os ingredientes do melaço em álcool etílico, vinagre, glicerol, ácido oxálico ou ácido cítrico. Com seu uso, o fermento de panificação e forragem também se multiplica.
O melaço de cana tem um aroma muito mais agradável do que o melaço de beterraba, por isso tem sido usado na indústria de alimentos: confeitaria, confeitaria e produção de rum. O açúcar mascavo refinado é feito com melaço.
O melaço light é quase tão doce quanto o açúcar, enquanto o melaço preto tem cerca de 2/3 da doçura do açúcar normal e um sabor agridoce.
O melaço costuma ser creditado com um sabor e aroma de caramelo. O melaço pode ser usado como substituto do açúcar tanto em produtos de panificação quanto para adoçar alimentos todos os dias.
Ele funciona bem como um complemento de mingaus, para barrar em omeletes, torradas, adoçar um coquetel e até mesmo café, cujo aroma irá ainda enfatizar e eliminar o gosto amargo.
Também será um ótimo ingrediente para marinadas de carnes e vegetais, esmaltes e molho barbecue. Se substituirmos o mel pelo melaço, o sabor do produto acabado será ligeiramente amargo.
Da mesma forma, na panificação, é fácil substituir o mel pelo melaço. Seu sabor é mais adequado para biscoitos picantes e bolo de cenoura ou de nozes, mas você também deve experimentar melaço em outras receitas.
IMPORTANTE! Se quisermos usar melaço em vez de açúcar, substitua cada xícara de açúcar por 1,25 xícara de melaço na receita e subtraia 2 colheres de sopa dos líquidos usados na receita.
Fontes:
1. Varzakas T. (ed.), Adoçantes: Aspectos nutricionais, aplicações e tecnologia de produção, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Conteúdo antioxidante total de alternativas ao açúcar refinado, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimarães C.M. I in., Antioxidant activity of sugar melasses, including protection effects against DNA oxidative danos, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., O efeito do melaço de cana-de-açúcar no sistema imunológico e reprodutivo masculino usando métodos in vitro e in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
