Como a cor dos alimentos afeta as escolhas alimentares e a sensação de sabor?

O sentido da visão e a cor dos alimentos e bebidas têm uma influência muito forte no sabor dos alimentos consumidos. Primeiramente, usamos nossa visão para avaliar os alimentos, de modo que o cérebro é guiado pelo sabor que se espera e se beneficia de experiências anteriores. Acontece, porém, que não apenas a visão desempenha um papel fundamental na formação do paladar, mas também é usada pelo cérebro para avaliar o valor calórico e nutricional dos alimentos.

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Como a cor da comida afeta as pessoas? Graças à visão tricolor e à capacidade de distinguir entre o vermelho e o verde, os humanos aprenderam a categorizar os alimentos e ainda hoje usam um antigo mecanismo evolucionário que diz que o alimento vermelho é nutritivo e nutritivo. A cor de um alimento tem um grande impacto sobre se o alimento é considerado saboroso ou não. Sabe-se que o prazer de comer é influenciado não só pelo sabor do prato, mas também pelo cheiro, pelo ambiente que acompanha a comida e pelo seu aspecto. Parece que o sentido do paladar é dominante na formação das preferências alimentares. No entanto, muitos estudos mostram que o mais importante nas escolhas alimentares é o sentido da visão, que impõe a interpretação do paladar, a partir de experiências e associações anteriores.

Cor dos alimentos e sensação de sabor

Costuma-se dizer que comemos com os olhos e você pode interpretar essa afirmação quase literalmente. Os olhos gravam a imagem e a transmitem ao cérebro junto com uma indicação do sabor do produto com base na experiência anterior. Por meio de uma série de reações aprendidas e naturais, o cérebro perceberá a sensação gustativa que espera. O fenômeno pode ser ilustrado com o exemplo de um experimento com suco de laranja. Quando vemos uma bebida cor de laranja, esperamos suco de laranja. É o suficiente para colorir água adoçada ou suco de maçã com laranja para fazer os participantes do teste acreditarem que acabaram de beber suco de laranja verdadeiro. O cérebro não pode ser enganado dando às cobaias produtos de forma e cor semelhantes, mas com sabores extremamente diferentes. As papilas gustativas, por outro lado, podem ser facilmente confundidas experimentando produtos com uma sutil diferença de sabor. Um grupo de alunos recebeu ervilhas em lata para experimentar e as mesmas ervilhas em lata, coloridas com uma cor mais intensa com corante alimentar. Embora o sabor de ambas as amostras fosse idêntico, todos os indivíduos indicaram que as ervilhas coloridas tinham um sabor mais intenso e fresco.

O que sentimos após consumir o produto não está apenas relacionado a estímulos externos, como cor, cheiro e sabor, mas depende muito dos processos que ocorrem no cérebro, independentemente de motivos externos.

Um estudo de Wendy Parr conseguiu até mesmo enganar os degustadores de vinho profissionais para avaliar os aromas dos vinhos tintos e brancos, com os brancos sendo coloridos com um corante alimentar tinto inodoro. Quando eles fizeram seus julgamentos sem ver a cor da amostra, eles descreveram os aromas corretamente. Por outro lado, quando viram o vinho em taças transparentes, atribuíram os aromas característicos do vinho tinto ao branco tinto. Essas e muitas experiências semelhantes mostram que a percepção do sabor de um prato é influenciada por muitos outros sentidos, e seu sabor real é apenas um elemento.

Pode-se questionar se, estando rodeado por vários estímulos, não se pode focar apenas na sensação do paladar. Bem, você pode, mas as expectativas em relação ao produto alimentício desempenham um papel fundamental nos sentimentos. Ao examinar a atividade cerebral, verificou-se que durante a apresentação de um determinado alimento, regiões responsáveis ​​por uma determinada impressão são ativadas antes que haja um estímulo que pudesse causar essa impressão.

A cor da comida, o sentido da visão e as escolhas nutricionais humanas

A capacidade de uma pessoa de julgar o valor nutricional de um alimento se deve à sua capacidade de ver três cores.

Há muito se sabe que a cor dos alimentos, assim como a cor dos pratos em que são servidos, influencia a percepção do paladar, a sua identificação e intensidade. Um experimento recente de cientistas da Escola Internacional de Estudos Avançados de Trieste mostrou que as pessoas não apenas tornam a sensação do paladar dependente da cor dos alimentos, mas também avaliam seu conteúdo calórico e valor nutricional. Isso é possível devido à presença de receptores vermelhos, verdes e azuis no olho. Poucos mamíferos são caracterizados pela visão tricolor. Alguns macacos têm habilidades semelhantes, mas cães, gatos e animais de fazenda podem ver duas cores - eles podem distinguir entre azul e verde, mas não podem ver vermelho. A capacidade de distinguir o vermelho do verde desenvolveu-se ao longo da evolução e, para os primatas (incluindo humanos), foi particularmente importante porque permitiu que eles encontrassem frutas maduras e muito mais nutritivas, bagas e vegetais mais rapidamente entre as folhas verdes das florestas. Muitos animais usam o olfato como seu sentido principal para encontrar e avaliar alimentos. Nos humanos, o sentido do olfato é muito pouco desenvolvido e o sentido dominante é a visão. O papel fundamental da visão e a capacidade de distinguir o vermelho do verde nas escolhas alimentares das pessoas é confirmado pela pesquisa de Francesco Foroni e colegas.

Vale a pena saber

A visão é o órgão formador de sabor mais importante

Diz-se que a capacidade de ver três cores e de distinguir entre as cores torna a visão o órgão mais importante para moldar o gosto. Cerca de metade da atividade do córtex cerebral é gasta na análise de estímulos visuais, e apenas 1-2 por cento - gosto. Isso significa que ao mudar a cor do produto, você pode realmente mudar a sensação do sabor após comê-lo. A influência da cor na formação do sabor não se limita aos alimentos em si, mas também aos pratos de servir e às bebidas. Experimentos mostraram que o café bebido em uma xícara branca é menos doce do que bebido em uma xícara azul, uma sobremesa de morango tem um sabor melhor em um prato redondo branco do que em um quadrado preto e a bebida 7UP é avaliada mais como limão quando há mais elementos amarelos em sua embalagem.

Cor dos alimentos e controle de consumo

Com base em nossos instintos primários, buscamos alto valor nutricional, energia e proteína nos alimentos. Em alimentos naturais não tratados, a tonalidade vermelha realmente determina um maior conteúdo de calorias e nutrientes e sua melhor digestibilidade. Os exemplos incluem a carne, que é uma excelente fonte de proteína e energia, ou frutas e vegetais maduros, que, em comparação com os verdes, são muito mais fáceis de digerir e mais ricos em nutrientes. Os produtos verdes, que incluem principalmente vegetais, geralmente têm poucas calorias. O estudo de Foroni mostrou que os humanos mantiveram a capacidade original de categorizar os alimentos como vermelho nutriente e verde não nutritivo, embora vivamos em condições completamente diferentes, o alimento não precisa ser procurado e está prontamente disponível. Apesar disso, estamos ainda mais ansiosos para buscar alimentos de cor vermelha e julgá-los mais calóricos do que verdes. A comida vermelha causa excitação e sensação de excitação, enquanto a comida verde está abaixo do valor calórico.

A experiência tem mostrado que a mesma relação é usada na avaliação de alimentos cozidos e processados. A dependência de que o vermelho é mais nutritivo não pode ser aplicada diretamente em alimentos cozidos, fritos ou preparados de outra forma com o uso do calor, bem como produzidos industrialmente com o uso de corantes. No entanto, ao avaliar preferências e calorias, o cérebro usa o mesmo padrão dos alimentos crus. Isso provavelmente significa que julgar o valor calórico dos alimentos com base em sua cor é um mecanismo evolucionário muito antigo que se desenvolveu muito antes de as habilidades culinárias dos humanos serem adquiridas. Ao mesmo tempo, acarreta um certo risco relacionado ao consumo excessivo, pois não fazemos nossas escolhas alimentares de forma consciente e cuidadosa, pois seguimos o velho estereótipo: vermelho = nutritivo.

Vale ressaltar que este mecanismo se aplica apenas a produtos alimentícios naturais e processados, mas não a outros objetos e itens não alimentícios. Assim, a influência do conhecido efeito estimulante da cor vermelha nas escolhas alimentares foi excluída. Acontece também que a comida cozida é sempre preferida à comida crua, como mostraram experiências anteriores com macacos. Eles eram mais propensos a comer alimentos cozidos, embora essas espécies nunca tenham desenvolvido a habilidade de processamento térmico de alimentos. Isso indica que os animais e os humanos dependem do instinto para associar produtos cozidos a uma maior disponibilidade de energia e digestibilidade.

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Ficou claramente demonstrado que preferimos instintivamente os alimentos vermelhos aos verdes e, mesmo entre os pratos cozinhados, é mais provável escolhermos aqueles em que o vermelho predomina sobre o verde.Isso explica o mecanismo primário que torna o alimento mais nutritivo e calórico o alimento preferido. Confirmar o fenômeno de um forte desejo de buscar produtos vermelhos e desistir de produtos verdes pode explicar por que as crianças pequenas precisam ser persuadidas ou mesmo forçadas a comer vegetais.

Fontes:

1. Foroni F. et al., A cor dos alimentos está nos olhos de quem vê: o papel da visão tricromática humana na avaliação de alimentos, Scientific Reports, 2016, 6, doi: 10.1038 / srep37034

2. Sissa Medialab. "Vermelho é bom: o cérebro usa cores para nos ajudar a escolher o que comer.", ScienceDaily, 14 de novembro de 2016. www.sciencedaily.com/releases/2016/11/161114081903.htm

3. Vanderbilt T.,As cores que comemos, http://nautil.us/issue/26/color/the-colors-we-eat

4. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/jan/28/food-multi-sensory

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