Qual gordura escolher para fritar e assar?

Nem toda gordura tolera bem altas temperaturas e é adequada para fritar e assar.Para escolher o certo, você precisa prestar atenção ao seu ponto de fumaça e à composição de ácidos graxos. As altas temperaturas durante a fritura causam a decomposição das gorduras e a formação de compostos tóxicos para a saúde, por isso é melhor escolher gorduras com alto teor de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, como manteiga clarificada, óleo de colza, azeite refinado ou óleo de arroz.

A fritura é um tipo de tratamento térmico muito popular na Polónia. Para não prejudicar a sua saúde, você deve escolher a gordura de acordo com o método e o tempo de fritura - é importante fritar o prato rapidamente, por exemplo, enquanto prepara vegetais ou ovos mexidos, ou por muito tempo, em gordura profunda, onde o prato está parcial ou totalmente imerso nele. Durante o tratamento térmico em temperatura muito alta, a gordura se decompõe em ácidos graxos livres e glicerol, que se transformam em aldeídos, cetonas e acroleína com efeitos mutagênicos, prejudiciais à saúde. Quando o produto frito contém proteínas e carboidratos, produz-se acrilamida cancerígena. As alterações desfavoráveis ​​que ocorrem na gordura são evidenciadas pelo fumo e pelo cheiro característico associado à comida de barra de baixa qualidade. Durante a fritura, os óleos se oxidam, o que também afeta a saúde, promove a aterosclerose e inibe a atividade das enzimas digestivas.

Ouça sobre gorduras para fritar e assar. Quais são os mais saudáveis? Este é o material do ciclo ESCUTAR BOM. Podcasts com dicas.

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O que afeta a adequação da gordura para fritar?

A gordura da fritura deve ser o mais resistente possível à alta temperatura e aos processos que nela ocorrem. Este critério é atendido por gorduras que:

• eles contêm principalmente ácidos graxos saturados e monoinsaturados,
• têm a menor proporção possível de gorduras poliinsaturadas,
• foram refinados,
• tem um ponto de fumaça alto - pelo menos 180 ° C.

Os ácidos graxos mais estáveis ​​durante a fritura são os ácidos graxos saturados, depois os ácidos graxos monoinsaturados, enquanto os ácidos graxos poliinsaturados são sensíveis à temperatura e oxidam e se decompõem muito rapidamente. Uma boa gordura para fritar deve conter o mínimo possível de ácidos graxos poliinsaturados, de preferência menos de 15%. Deve ser composto principalmente de ácidos graxos saturados e monoinsaturados. Devido ao facto de na Polónia o consumo de gorduras saturadas ser muito elevado, é preferível escolher óleos vegetais com predominância de gorduras monoinsaturadas (como o azeite refinado) para manter o equilíbrio da fritura.

A temperatura à qual a gordura é fumada também é muito importante, ou seja, o momento em que começa a se decompor em compostos prejudiciais à saúde, perde seu valor nutricional e tem um efeito negativo no sabor do prato. É acompanhado pela liberação de uma fumaça acre. Sob nenhuma circunstância essa gordura deve ser usada posteriormente. Quanto mais alto o ponto de fumaça, mais tempo a gordura resistirá à fritura. É bom saber que é melhor fritar em óleos refinados. Óleos não refinados contêm ingredientes como tais como corantes e aromatizantes que queimam em altas temperaturas e se tornam prejudiciais. Portanto, só devem ser usados ​​crus, aproveitando assim o valor nutricional total do óleo.

Ponto de fumaça de gorduras

Qual gordura é melhor para fritar?

Em resumo - o principal determinante da adequação da gordura para fritura é o alto ponto de fumaça e o alto teor de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados. Levando em conta esses critérios, é preferível escolher para fritar manteiga clarificada, banha, óleo de coco, azeite refinado, óleo de arroz e óleo de colza. Na hora de escolher a gordura para processamento térmico, também vale a pena considerar o tempo de fritura e o sabor do prato. A manteiga pura (não clarificada) é adequada para fritar ovos mexidos, embora tenha um baixo ponto de fumaça - a clara do ovo endurece mais rápido do que a manteiga sobreaquece. A manteiga clarificada resiste bem a altas temperaturas e fica melhor com vegetais, carnes brancas e peixes. Frite bem a carne vermelha na banha.

Banha - Adequado para fritar

Ele contém 44% de ácidos graxos saturados e 43% de ácidos graxos monoinsaturados e, ao mesmo tempo, tem um ponto de fumaça ideal. A banha é considerada uma gordura prejudicial à saúde devido à presença de ácidos graxos saturados, mas fala-se cada vez mais sobre o efeito superestimado da gordura saturada nas doenças cardíacas. Culinária, é mais indicada para fritar carnes e não cria uma combinação saborosa com vegetais.

Manteiga - adequada apenas para frituras muito curtas

Apesar da composição favorável das gorduras, não deve ser usado para fritar. A manteiga começa a queimar em baixas temperaturas porque contém proteínas. Eles só podem ser usados ​​para fazer ovos.

Manteiga clarificada - adequada para fritar

A clarificação da manteiga torna-a purificada de proteínas. A manteiga clarificada contém 60% de gordura saturada e 37% de gordura monoinsaturada. Ele também tem um ponto de fumaça muito alto - aproximadamente 250 ° C. Você pode fritar muito tempo e em gordura profunda.

Óleo de colza - adequado para fritura de curto prazo

O óleo de colza contém muitas gorduras insaturadas e tem um ponto de fumaça muito alto, mas quase 30% de sua composição consiste em gorduras poliinsaturadas, que são muito suscetíveis à degradação em altas temperaturas. Quanto mais tempo de fritura, mais compostos prejudiciais à saúde se formam. Portanto, é melhor fritar rapidamente em óleo de colza, por exemplo, filé de frango, peixe ou vegetais.

Óleo de coco - adequado para fritar

O óleo de coco refinado tem um alto ponto de fumaça e é composto por quase 90% de ácidos graxos saturados. Pesquisas mostram que consumir gordura de coco não aumenta os níveis de colesterol no sangue. Em termos de tecnologia, é uma gordura muito boa, mesmo para frituras de longa duração.

Óleo de arroz - adequado para fritar

A composição favorável de ácidos graxos e o alto ponto de fumaça significam que o óleo de arroz pode ser frito mesmo por muito tempo e em altas temperaturas. Tem um sabor neutro, pelo que pode ser utilizado numa grande variedade de pratos.

Azeite refinado - adequado para fritar

No caso do óleo, deve-se dizer que só se pode fritar em óleo refinado. Não refinado, contém substâncias que são muito saudáveis ​​quando cruas e se tornam tóxicas para o corpo sob a influência de altas temperaturas. O azeite de oliva refinado contém principalmente ácidos graxos monoinsaturados e tem um alto ponto de fumaça, então você pode fritar nele.

Na hora de escolher a gordura para fritar, deve-se evitar óleo de girassol, óleo de soja e óleo de semente de uva, pois até 2/3 de sua composição são ácidos graxos poliinsaturados que não toleram altas temperaturas. É melhor não fritar na margarina, que não só pode consistir em apenas 20% de gordura, mas também provavelmente contém gorduras trans que são prejudiciais à saúde.

Autor: Time S.A

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Qual gordura escolher para assar?

Margarinas duras funcionam muito bem em bolos e biscoitos caseiros, pois tornam os produtos assados ​​leves e fofinhos. No entanto, existe um risco elevado de que contenham gorduras trans que são prejudiciais à saúde. Pesquisas científicas mostram que o consumo de ácidos graxos trans aumenta o nível de colesterol LDL ruim no sangue, aumenta o risco de aterosclerose, aumenta os processos inflamatórios e a resistência à insulina. Seu consumo de acordo com as recomendações deve ser o mais baixo possível e não deve ultrapassar 1% da porção diária de energia da dieta. Na Polônia, os produtores não são obrigados a especificar a composição dos ácidos graxos no rótulo do produto, portanto, a maioria deles não contém informações exatas sobre o teor de gorduras trans. Para escolher uma boa margarina, evite aquelas com óleos / gorduras vegetais endurecidos / hidrogenados. Ao usar óleo vegetal para assar, sua seleção deve ser guiada por diretrizes semelhantes às dos óleos para fritar. Devem ser resistentes a altas temperaturas e, além disso, ter um sabor neutro que não prejudique o aroma final do cozimento.

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