GORDURAS NA DIETA: AZEITE, AZEITE, MANTEIGA OU MARGARINA?

Margarina - Só aquela com uma pequena quantidade de gorduras trans

A gordura animal consiste principalmente em ácidos graxos saturados e quantidades significativas de colesterol, cujo excesso tem um efeito prejudicial no sistema circulatório. Porém, substituí-los por gorduras (óleos) vegetais foi difícil, pois devido à consistência líquida e à composição química, eles não eram adequados para espalhar ou estocar por mais tempo. Em seguida, foram submetidas ao processo de hidrogenação, com o qual obtiveram uma consistência sólida e passível de barrar, e seu armazenamento ficou mais fácil - assim surgiu a margarina. No entanto, como resultado da hidrogenação, as gorduras perderam a maior parte de suas propriedades promotoras da saúde e o aparecimento de isômeros trans, que aumentam o nível de colesterol ruim. Atualmente, um novo método - o chamado interesterificação - que permite que o óleo endureça sem a formação de isômeros trans. Os ácidos graxos trans estão presentes principalmente em gorduras para assar e fritar em escala industrial. Eles vão para produtos como pão de confeitaria, salgadinhos (chips, biscoitos), pratos de fast food e batatas fritas congeladas.

Se você comer margarinas, escolha as macias, em forma de xícara - essa margarina contém até 80%. óleos não curados (e, portanto, mais saudáveis). Lidos nos rótulos, alguns produtores informam sobre a concentração dos isômeros trans no produto. Se essa informação estiver faltando na embalagem e houver gordura vegetal endurecida na composição, é melhor não comprar.

Use gordura com um ponto alto de fumaça para frituras longas

A utilidade da gordura para fritar depende do seu ponto de fumo, isto é, do momento em que um novo aumento da temperatura irá causar as suas alterações prejudiciais. Quanto mais alto for o ponto de fumaça, melhor será a capacidade de fritar da gordura. As gorduras com alto ponto de fumaça são banha, gordura de coco, gordura de palma, óleo de colza (prensado a quente) e azeite refinado. As gorduras vegetais líquidas restantes só podem ser usadas para frituras simples e de curta duração. Independentemente do ponto de fumaça da gordura, evite frituras longas e também reaproveitar a mesma gordura. Durante a fritura, há reações que podem resultar na formação de substâncias prejudiciais à saúde.

Manteiga cremosa - para pão, manteiga clarificada - para fritar

Manteiga cremosa não é adequada para fritar, porque a acroleína é formada durante o aquecimento a longo prazo - uma substância tóxica com efeito cancerígeno. É diferente com a manteiga clarificada (na Índia, onde é usada há milhares de anos, é chamada de ghee). Podemos prepará-los nós mesmos ou comprar os prontos. Ao contrário da manteiga tradicional, a manteiga clarificada pode ser usada para fritar (por ter água evaporada, pode ser aquecida a alta temperatura), mas não é adequada para espalhar. No entanto, ainda é rico em ácidos graxos saturados e colesterol.

Olestra - gordura artificial que não engorda

Gordura que não engorda e que você pode comer demais impunemente - parece incrível? E ainda! Depois de muitos anos de pesquisa, uma preocupação produziu o olester - um substituto da gordura que nosso corpo não consegue digerir. Quando adicionado a produtos (por exemplo, chips), retém o sabor típico da gordura e, quando ingerido, passa pelo trato digestivo sem ser absorvido. No entanto, tem algumas desvantagens. Algumas quantidades de gordura são necessárias para os humanos e a olestra - porque não é digerida pelo corpo - não atende a essas necessidades. Além disso, em algumas pessoas, o olestra, por viajar rapidamente no trato digestivo, causava vazamento anal manifestado por manchas gordurosas na roupa íntima. Esta desvantagem foi eliminada aumentando a viscosidade do oléster. Por enquanto, não pode ser adquirido como produto, nos Estados Unidos é adicionado a cookies, chips, etc.

Nem todas as gorduras vegetais são saudáveis!

A gordura do coco e da palma, assim como as gorduras animais, têm consistência sólida. Eles são compostos principalmente de ácidos graxos saturados, aumentam os níveis de colesterol e promovem a formação de coágulos sanguíneos. As gorduras vegetais sólidas são usadas para fazer doces: chocolates, barras, wafers de creme, manteiga de amendoim. A sua resistência considerável a altas temperaturas significa que são frequentemente um componente da fritura profunda, isto é, misturas de gorduras utilizadas para frituras repetidas em estabelecimentos de restauração. Em contraste, a gordura do coco pode fornecer muitos benefícios quando consumida em pequenas quantidades.

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Gordura de spray sem calorias

Um spray para fritar sem calorias surgiu no mercado. De acordo com o rótulo, este produto é composto principalmente por gordura vegetal. Então, como ela é retratada como sem gordura e sem calorias? Bem, para preparar uma porção do prato, uma pressão curta no dispensador por cerca de 1/3 de segundo é suficiente. A porção assim determinada pelo fabricante fornece uma quantidade tão pequena de gordura finamente atomizada que seu valor energético é próximo a zero. Porém, vale a pena considerar se o segredo do spray de fritura é simplesmente fornecer o mínimo de gordura, não seria mais fácil usar um cotonete embebido em graxa para untar a frigideira?