Carne de porco: valor nutricional e uso na cozinha

Muitos poloneses não conseguem imaginar um almoço tradicional de domingo sem costeletas de porco, mas a carne de porco é considerada gordurosa e não saudável. Compramos lombo de porco, pescoço de porco ou presunto principalmente devido ao preço e sabor favoráveis, não ao valor nutricional. Está certo? Que carne de porco você deve escolher e como prepará-la para torná-la saborosa e saudável?

A carne de porco é muito popular na Polónia. Compramos pelo preço, sabor e facilidade de preparo, mas não pelo valor nutritivo. Na cabeça dos consumidores, a carne suína funciona como uma carne com alto teor de gordura e colesterol, rica em calorias e de difícil digestão. Enquanto isso, o presunto e a carne de porco com baixo teor de gordura são ótimas fontes de proteínas de fácil digestão e que contêm pouca gordura. Com um pouco de criatividade, podem ser facilmente preparados como pratos dietéticos leves.

A forma como os porcos são criados e as raças de animais utilizadas na criação mudaram muito nos últimos 20 anos. Isso acarretou uma mudança significativa no valor nutricional da carne suína. A fim de determinar em que nível o conteúdo de nutrientes em elementos individuais da carcaça do porco é moldado atualmente, estudos detalhados foram realizados em 2013 sob a supervisão do Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, cujos resultados são apresentados na publicação “O valor alimentar atual da carne de porco, a sua importância na alimentação e impacto na saúde dos consumidores”. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões americanos do USDA de 2013 e com as "Tabelas de composição e valor nutricional dos alimentos" de 2011, comumente usadas na Polônia. De acordo com a pesquisa, os valores comumente cotados para a carne suína não são mais relevantes. Isso se deve a atividades intensivas de criação, durante as quais o teor de carne magra na carcaça do porco aumentou ao longo dos anos e o teor de gordura diminuiu. No período de 1990 a 2012, o teor de carne suína aumentou de 43 para 57 por cento, enquanto a maioria dos dados não foi atualizada durante esse período.

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Porco: valores nutricionais

O valor calorífico de partes individuais da carcaça suína difere entre si e depende da presença de gordura intermuscular e intramuscular. O menor número de calorias é fornecido pelo presunto - 118 kcal / 100 g, e o máximo pelo bacon - 322 kcal. O lombo de porco mais popular nas mesas polonesas fornece atualmente 152 kcal por 100 g, se for usado em um prato junto com a carne, ou seja, membranas e gordura aderida à carne. Freqüentemente, desistimos das almôndegas durante o processamento. Lombo de porco que é privado dele, o chamado A carne de porco com baixo teor de gordura contém 122 kcal. Se compararmos a carne de porco gordurosa anteriormente considerada com frango de dieta, acaba bem. Partes magras de porcos são mais calóricas do que peitos de frango (aprox. 100 kcal / 100 g) por apenas aproximadamente 20 kcal! Obviamente, nem todos os elementos da carcaça de porco podem ser recomendados em dietas e nutrição hipocalórica, mas devidamente preparados: lombo de porco desnatado, lombo e presunto podem ser incluídos nesta declaração.O valor calorífico atual do lombo de porco é 13% menor do que os valores comumente encontrados na literatura, presunto - 55% e pescoço de porco 20%.

Proteína, gordura e conteúdo calórico dos elementos da carcaça de porco

Elemento de carcaça de porco	Conteúdo Kcal / 100 g	Conteúdo de proteína em g / 100 g	Teor de gordura em g / 100 g
Costelinha de porco	152	21,20	7,70
Lombo de porco com baixo teor de gordura	122	22,99	1,92
presunto	118	22,04	3,31
Lâmina	145	19,29	7,50
Pescoço de porco	213	16,18	16,48
costelas	309	13,97	28,17
Bacon	322	14,22	29,43

A carne de porco tem um conteúdo protéico variável dependendo da parte da carcaça. A menor quantidade de proteína é encontrada no bacon e costelas (aproximadamente 14%), e mais no presunto e na carne de porco com baixo teor de gordura (22-23%). Uma quantidade tão alta de proteínas e baixo teor de gordura qualificam o presunto e o lombo de porco desnatado como carnes magras. O alto teor de proteínas saudáveis, principalmente nas partes magras da carne suína, indica a importância dessa carne na nutrição. É caracterizada por valores semelhantes aos da carne de frango, comumente considerada a mais dietética. A digestibilidade da carne de porco magra é muito alta devido ao seu baixo teor de gordura, e a proteína é utilizada pelo corpo em 80% (90% do coelho e 75% do frango).

Lembre-se de que adicionar gordura durante o cozimento torna a carne mais difícil de digerir! Para levar um estilo de vida saudável, você deve evitar as partes gordurosas da carne de porco: banha, barbela, virilha, bacon e costelas, e comer o ombro e o pescoço ocasionalmente.

A quantidade de colesterol na carne suína é quase a mesma que na ave e não é superior a 55 mg / 100 g. A quantidade recomendada de colesterol fornecida ao corpo com os alimentos não deve ser superior a 300 mg por dia. Para exceder essas recomendações, você precisaria comer mais de meio quilo de carne de porco. Além disso, de acordo com as pesquisas mais recentes, verificou-se que o colesterol nos alimentos não afeta negativamente os níveis de colesterol no sangue, e os mais perigosos para a saúde são as gorduras trans e os ácidos graxos saturados. Portanto, não devemos ter medo da carne de porco em termos de colesterol. Quando se trata de gordura de porco, podemos evitar totalmente a gordura subcutânea e escolher elementos que tenham pouca gordura intermuscular (visível). Não temos apenas influência sobre a gordura intramuscular (invisível), mas não precisamos nos preocupar com isso. O conteúdo de gordura intramuscular geralmente não ultrapassa 3%, e essa quantidade é necessária para moldar a culinária e o sabor da carne. O perfil de ácidos graxos e a proporção de gorduras saturadas para insaturadas na carne suína estão em um nível decente, mas não é suficiente tratar a carne de porco como uma boa fonte de ácidos graxos insaturados necessários para o bom funcionamento do corpo.

O nível de sódio e potássio na carne de porco depende do teor de gordura das várias partes da carcaça. Quanto mais gordura, maior será o teor de sódio e mais salgada terá o sabor da carne. A quantidade de sódio na carne suína é baixa (0,35-0,58 g / 100 g) em comparação com aves (0,77 g / 100 g) e bovina (0,74 g / 100 g). A carne de porco contém muito ferro e zinco de fácil digestão. É caracterizada por um alto teor de vitaminas B e vitamina E.

O conteúdo de vitaminas e minerais em elementos selecionados da carcaça de porco

	Lombo de porco com baixo teor de gordura	presunto	Pescoço de porco	Bacon
Sódio (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Potássio (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Ferro (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Zinco (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamina B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamina B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamina B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitamina A (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
Vitamina E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - conteúdo abaixo do limite de detecção do cromatógrafo 0,01 por cento

Consumo de carne suína na Polônia

Em 2014, o Pólo médio comeu 71 kg de carne e vísceras, dos quais 38,5 kg de porco. É muito consumido no nosso país, mas na Europa não subimos ao pódio. Espanhóis, dinamarqueses, austríacos, alemães, portugueses e belgas comem mais carne de porco do que nós.

O trabalho está em andamento há anos para aumentar continuamente o teor de carne e reduzir o teor de gordura dos porcos. Para este efeito, as raças polacas típicas de porcos, como o polaco branco e o grande porco branco polaco, são cruzadas com raças estrangeiras, por exemplo duroc, landrace e yorkshire. Nas últimas duas décadas, o teor de carne na carcaça de porco aumentou de 43 para 57 por cento, o que resultou em uma melhoria significativa em seu valor nutricional. Nas lojas, podemos comprar carne principalmente de fazendas padronizadas, oriundas de grandes fábricas. Então temos a certeza de que escolhemos carne sem gordura. Os adeptos dos métodos tradicionais de criação de animais e alimentação natural podem ir diretamente ao fazendeiro.

Vale a pena saber

A junta de porco na cerveja ou a costeleta de porco na farinha de rosca parecem ser pratos da velha cozinha polonesa. Entretanto, não é assim. A carne suína não despertou o interesse das cortes nobres até o século XIX. A carne de porco era considerada de difícil digestão e era principalmente comida das classes sociais mais baixas. No entanto, a banha de porco era comumente usada em pratos. Nos livros de culinária dos séculos XVII e XVIII, a carne de porco não aparece ou aparece muito raramente, apenas como acompanhamento ou ingrediente de enchidos. O século XIX é uma época de democratização de gostos e sabores, e grandes chefs procuram cada vez mais a carne de porco. Os pratos tradicionais mais associados à carne de porco são desta época, não da antiga cozinha polaca. As carnes de porco e enchidos desempenham um papel muito importante na nossa tradição culinária. Somos famosos em todo o mundo por salsichas como lisiecka, zimbro, hunter e kabanosy.

Como escolho um bom porco?

Presunto, lombo, pescoço de porco, costela, toucinho ... Todas as partes da carcaça do porco podem ser adquiridas em talhos, discotecas e grandes supermercados. O que procurar ao escolher a carne de porco? O único determinante não deve ser o preço.

Ao comprar carne de porco, considere a cor e o cheiro.

A carne de porco é uma das carnes vermelhas e assim deve ser a sua cor. Muito claro geralmente é um sinal de aguado e muito maciez da carne. A cor rosa escuro indica que a carne provém de animais jovens, de seis meses, que foram alimentados e tratados de acordo com os princípios do bem-estar. Esta cor também indica um método adequado de armazenamento e manutenção da temperatura baixa adequada, desacelerando o crescimento de microorganismos e estendendo o frescor do produto. Preste atenção ao cheiro - deve ser muito delicado e quase imperceptível. Se sentirmos cheiros desagradáveis ​​ou estranhos, é sinal de que a carne está estragada ou mal armazenada e absorveu odores do ambiente. Às vezes, um cheiro característico de urina é sentido ao preparar um prato. Isso significa que a carne vem de porcos que não foram castrados. Essa carne não é prejudicial, mas para muitas pessoas o cheiro é inaceitável e, infelizmente, só pode ser sentido durante o cozimento. Se você estiver comprando carne pré-embalada, preste atenção aos rótulos e aos prazos de validade. É melhor escolher carne embalada a vácuo - sem acesso ao ar, ela permanece fresca por mais tempo. Também é mais difícil falsificar a data de validade. É mais seguro comprar carne sem picles e prepará-la você mesmo. As marinadas podem mascarar facilmente o sabor e o cheiro de carne não necessariamente fresca e, muitas vezes, aumentar seu preço. Se você quiser congelar a carne, é melhor fazer isso logo após comprá-la. Desta forma, você evitará o crescimento de bactérias. A carne de porco pode ser armazenada no congelador por cerca de 6 meses. Quanto mais gorda for a carne, menor será o período seguro de congelamento, pois a gordura torna-se rançosa mesmo em baixas temperaturas.

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Como preparar a carne de porco para ficar mais saborosa?

• A principal costeleta de porco na farinha de rosca deve ser frita na banha ou no óleo, no final retire a gordura e frite a costeleta na manteiga clarificada.
• Carne com excesso de gordura, como pescoço de porco, é melhor frita em um pouco de óleo, porque muita gordura está naturalmente presente na carne e derrete com ela.
• A carne marinada com óleo adicionado também deve ser frita com um pouco de gordura. As marinadas não são necessárias, mas para deixar a carne mais tenra, vale a pena adicionar um ingrediente ácido à marinada, como suco de limão, vinagre de vinho, vinho, purê de tomate ou leitelho e deixar por 8 horas.
• Como fazer um bife de pescoço de porco ou de lombo para não ficar seco? Antes de fritar ou grelhar, deve estar em temperatura ambiente. Frite dos dois lados até dourar na gordura quente e não pique! Afinal, queremos manter sucos na carne. Após retirar da assadeira ou grelha, deixe a carne repousar por 5 minutos.
• Lombo de porco, lombo de porco ou presunto inteiros são fritos primeiro dos dois lados e depois assados ​​no forno. No entanto, a carne mais facilmente digerível pode ser obtida sem fritar.
• É aconselhável assar em papel alumínio, o que reduz o tempo de preparo e a adição de gordura.
• Partes magras de carne de porco também são adequadas para cozimento a vapor. Então, obtemos um prato dietético e de fácil digestão.

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