Especiarias das Ilhas das Especiarias: canela, cravo, baunilha, cúrcuma, açafrão, noz-moscada ... Mesmo pratos comuns podem dar um sabor e aroma únicos. Qual é a singularidade das especiarias e como usá-las para realçar todo o buquê?
Antes de as especiarias serem apreciadas na cozinha, elas eram usadas como remédios, afrodisíacos, ingredientes de óleos sagrados e incenso. Diz-se que o rei Salomão lhes devia sua riqueza.
Especiarias - grandes expedições dos séculos 15 e 16
Seu objetivo era obter canela, cravo ou noz-moscada. Por um lado, o sabor e o aroma das especiarias e, por outro, as propriedades conservantes e até curativas tornavam-no uma mercadoria extremamente valiosa, tratada da mesma forma que a prata e o ouro.
Procurando um caminho para as Ilhas das Especiarias (hoje Molucas), Ferdinand Magellan circunavegou o globo. Apenas um navio voltou da expedição, mas cheio de especiarias, e seu capitão selou-se com o brasão: 2 paus de canela, 3 noz-moscada e 12 cravo. Logo, empresas europeias foram estabelecidas para controlar a maior parte do comércio dessas especiarias. A exportação ilegal de cravo era punida com a morte. O controle do cultivo da noz-moscada levou ao fato de que a maçaneta hoje popular em todo o mundo foi roubada como o maior tesouro. Para comemorar essa época, existe um monumento ao "sequestrador" de especiarias nas Seychelles.
Hoje é difícil imaginar uma cozinha sem temperos. Eles não apenas melhoram o sabor dos alimentos, mas também têm um efeito benéfico na saúde. Embora os preços das especiarias tenham caído significativamente (a exceção é o açafrão), eles não devem ser usados em demasia. O excesso de especiarias pode estragar o sabor do prato mais requintado.
Especiarias: Badian (anis estrelado)
É o fruto seco de uma árvore perene cultivada em países tropicais. Eles têm a forma de estrelas extremamente decorativas (daí o nome), um forte sabor de erva-doce (mais forte que o de erva-doce) e um sabor adocicado picante. A especiaria é vendida inteira ou moída. O efeito benéfico do teste no corpo é atribuído ao óleo de aviação de cheiro agradável, resinas, taninos e açúcares contidos na fruta. Possui propriedades diastólicas e diuréticas e estimula a digestão.
Pode ser utilizado na confeitaria de Natal, sopas de frutas, compotas, principalmente ameixa, pêra e maçã, além de carne de porco, vitela e aves. Estrelas inteiras realçam o sabor do café fortemente adoçado, chá e grogue, pequenos pedaços são adicionados ao arroz biryani indiano. Anis estrelado vai bem com pimenta, endro, canela, cravo e gengibre.
ImportantePoder por mais tempo
As especiarias são danificadas por alta temperatura, luz, umidade e acesso ao ar. Portanto, é melhor armazenar cada um separadamente em um recipiente de vidro ou porcelana bem fechado. Os temperos granulares permanecem fortes por mais tempo se você os mantiver não moídos.
Especiarias: cravo
Estes são botões secos e não desenvolvidos de uma árvore tropical aromática - o cravo-da-índia. O cravo tem um aroma doce, frutado e amadeirado e um sabor picante, ligeiramente picante e amargo. Eles melhoram a digestão e aliviam os sintomas de indigestão e também podem ser usados como desinfetantes. Chupar dentes inteiros remove da boca os odores desagradáveis, como o alho.
Cravos-da-índia inteiros são usados para temperar compotas, vinho quente, ponches, molhos de frutas e carne e frutas em conserva. Eles são adicionados à marinada de veado, porco, cordeiro e arenque. Juntamente com a cebola e a folha de couve-rábano, eles melhoram o sabor do chucrute. O cravo vai bem com pratos de cogumelos, caldos e realça o sabor do presunto. O tempero em pó pode ser adicionado em hambúrgueres, tortas, recheios, pratos de peixe, espaguete e pizza.
Especiarias: açafrão
Chamado de açafrão cultivado, parece um açafrão selvagem. Ele vem da Ásia Menor e da Índia. Hoje é cultivado em muitos países mediterrâneos. A especiaria é um pistilo laranja, que é cortado e seco à mão. De 80-100 mil flores, obtém-se apenas 1 kg de açafrão, por isso esta especiaria é muito cara. Possui um aroma fraco e um sabor picante amargo. Usado em pequenas quantidades, fortalece o estômago e acelera a digestão.
Na cozinha, é utilizado em quantidades mínimas. Vai bem com arroz. Você pode usá-lo para dar sabor a sopas puras, bem como a sopas de cordeiro, carneiro, peixe, couve-flor e caldos. Também é usado para colorir pães e bolos. Antes de adicionar ao prato, o açafrão deve ser dissolvido em um pouco de álcool, água morna ou leite.
Especiarias: noz-moscada
A especiaria são as sementes ovais marrom-acinzentadas secas de uma árvore tropical - maça mace, nativa da Indonésia, e um arilo vermelho irregular ao redor delas, conhecido como flor mace. Embora o botão pareça muito duro, ele pode ser fatiado - então você pode ver várias veias marrons contendo o óleo aromático. O botão é vendido inteiro ou em pó, o pergaminho - geralmente moído. A noz tem um aroma picante e um sabor doce e amargo. A maça é mais leve e picante do que a noz-moscada, então você precisa usá-la com mais cuidado. Tanto o botão quanto a flor contêm grande quantidade de óleo volátil, até 40% de gordura, amido, pectina, corantes e miristicina, que possui propriedades narcóticas. Portanto, o tempero deve ser usado com moderação. Na Índia, é adicionado ao rapé. Na medicina popular, era usado como remédio para reumatismo, flatulência e bronquite.
Pás (flores) raladas ou moídas na hora são temperadas com cremes, pudins, bolos, sorvetes, chantilly, compotas, frutas assadas, sopas e vegetais (por exemplo, espinafre, cenoura, purê de batata, couve-flor). Acompanha bem peixes, vitela, aves, patês, carnes picadas, bem como ponche, vinho quente e bebidas lácteas.
Especiarias: cardamomo
O cardamomo é uma planta perene com um rizoma espesso e ramificado que cresce várias folhas para formar uma espécie de caule. Ela cresce selvagem nas florestas perenes da Índia e do Sri Lanka. O tempero é marrom escuro, pequenas sementes coletadas, 15-20 cada em frutas ovais. O cardamomo tem um sabor forte, picante, doce e abrasador e um aroma de limão e gengibre. Aumenta a secreção de suco gástrico e estimula o apetite.
O cardamomo pode ser usado para temperar pão de gengibre, maçapão, sobremesas e saladas de frutas, molhos doces e licores. As laranjas salpicadas com esta especiaria são perfeitas. É adequado para sopas, especialmente ervilhas, pratos de carne (por exemplo, guisado de carne, risoto de vitela, ensopado de frango, patês) e pratos de peixe. Dá um sabor fresco à torta de abóbora, cenoura e maçã. Os escandinavos usam cardamomo para hambúrgueres, os indianos o usam para dar sabor ao curry e vários doces, e os árabes o usam para fazer café.
Especiarias: cúrcuma
É uma planta tropical da família do gengibre. O tempero é obtido a partir do solo e, em seguida, o caule e a raiz secos da planta. Dependendo da origem, é amarelo alaranjado ou amarelo brilhante. É caracterizado por um delicado sabor e aroma picante. O corante de curcumina que contém não se dissolve em água, apenas em gorduras e álcool. A cúrcuma confere aos alimentos uma bela cor amarela, estimulando o apetite. Tem um efeito positivo na produção de sucos digestivos e bile. Na medicina popular, é usado em doenças da vesícula biliar, rins e como medicamento para problemas de estômago.
Faz parte das misturas de especiarias. Como corante, ele substitui com sucesso o açafrão e é muito mais barato do que isso. A cúrcuma é usada para colorir ovos cozidos, omeletes, molhos (por exemplo, mostarda, peixe, curry), arroz, massas e sopas de creme. Confere sabor característico a pratos de caldos, aves, peixes e mariscos. Você pode adicioná-lo às marinadas. Não é popular na Polônia, muitos de nós não sabemos como dosá-lo - 1/8 a 1/4 colher de chá é suficiente para 4 porções, por exemplo, ovos mexidos, sopa, carne ou macarrão.
Especiarias: canela
A especiaria é obtida da casca seca ao sol de brotos de canela jovens do Ceilão (as árvores ainda crescem silvestres no Sri Lanka, de onde vem a maior parte da melhor canela do mundo). Durante a secagem, os pedaços de casca enrolam-se nas duas faces formando uma espécie de tubo duplo e adquirindo uma cor castanho-dourada característica. A canela tem um cheiro forte e aromático, picante e picante e, ao mesmo tempo, um sabor amargo e doce. Torna-se afiado após a trituração. Além disso, melhora o apetite e acelera a digestão.
Você pode temperar todos os pratos adoçados com ele. Realça o sabor do presunto, costeletas, costeletas, recheio de aves. É adequado para peixes cozidos (mesmo uma pequena quantidade de especiarias remove o cheiro característico de peixe), vegetais, por exemplo, cenoura, abóbora ou abobrinha. Pedaços de canela podem ser adicionados a marinadas, café ou grogue. Também está incluído em misturas de raízes (por exemplo, para pão de gengibre). Acompanha bem pimenta, noz-moscada e alho.
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Canela - propriedades curativasTemperos: baunilha
As vagens de baunilha são frutos de uma trepadeira de orquídea com flores douradas e folhas verdes brilhantes que crescem de forma selvagem nas florestas da América Central. Eles são de cor verde escuro e não cheiram nada quando colhidos. Adquirem o seu aroma apenas durante o processamento, consistindo na alternância de "transpiração" e secagem até 6 meses, até ficarem macios e quase pretos, com uma delicada cobertura de vanilina branca e cristalina (prova das especiarias de melhor qualidade).
É amargo e possui uma fragrância doce e picante. É uma das especiarias mais aromáticas. O palito picado pode ser adicionado à massa, pudim, sorvete, bebidas lácteas, compotas, cremes. Palitos inteiros são colocados em bebidas ou molhos, depois retirados, secos e usados 3-4 vezes. Armazenado em pote com açúcar de confeiteiro, confere seu aroma característico.
Especiarias: pimenta da Jamaica
É o fruto seco verde da especiaria - uma árvore que cresce selvagem na América Central. Após a secagem, são marrons, ligeiramente maiores que um grão de pimenta. Têm um agradável aroma picante, sabor a cravo, pimenta, noz-moscada, canela, gengibre e cardamomo. O chá desta especiaria acalma os distúrbios do estômago e a diarreia. Pimenta da Jamaica facilita a digestão de alimentos gordurosos.
Os grãos são adicionados a marinadas, ensopados de aves, vitela, cordeiro e molhos. Legumes, peixes, saladas de peixes, sopas de legumes também são temperados com ervas. A pequena quantidade de ervas adicionadas aumenta o sabor de compotas e sobremesas.
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